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연두커피인터내셔날 여선구 대표의 커피전문점 창업전략
기사입력 2017.02.17 10:38:38
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여선구 대표



커피전문점 창업이 계속 증가하고 있다. 한 연구소의 분석에 의하면 지난해 커피전문점 창업이 전년도보다 15% 늘어났다고 한다. 증가율 면에서 편의점 8%, 제과점 6%보다 훨씬 높은 수치다. 이미 과당경쟁을 하고 있는데도 아직도 커피전문점 창업 열기가 꺾일 줄 모르고 있는 것이다. 그런데 문제는 커피전문점의 평균 영업이익률이 매년 하락세를 띠고 있다는 점이다. 따라서 과당경쟁 속에서 생존하기 위한 치열한 경쟁이 시간이 갈수록 더욱 심해질 것이라고 예상할 수 있다. 그렇다면 커피전문점 창업자들은 어떤 창업전략을 펼쳐야 할까?

무엇보다 현 시점에서는 커피가격 포지션을 잘해야 한다. 커피 소비자들은 아메리카노 한 잔에 4천 원 이상 하는 커피는 부담을 느끼는 것 같다. 스타벅스 등 브랜드 커피 수요자들을 제외하고는 4천 원대 커피 가격에 대한 저항이 만만찮다. 따라서 생계형 창업자가 고가 커피전문점 창업시장에 지금 뛰어드는 것은 신중한 판단을 요한다.

그렇다면 1500원 선의 저가 커피전문점 창업은 어떤가? 저가 커피는 수요가 여전히 증가하고 있다. 점포 수익성도 아직까지는 괜찮은 점포도 꽤 있는 것 같다. 그러나 수익성 하락 속도가 점점 더 빨라지고 있는 실정이다. 따라서 저가 커피는 객단가를 높일 수 있는 전략이 필요하다. 1500원 하는 커피 판매만으로는 수익에 한계가 있기 때문이다. 빽다방에서 인기를 끌었던 사라다빵처럼 객단가를 높일 수 있는 커피와 어울리는 메뉴를 지속적으로 개발해서 내 놓아야 점포의 수익성을 보장할 수 있다. 또한 저가 커피는 폭발적으로 수요가 증가하고 있는 편의점 아메리카노 1천 원 커피와 경쟁해야 한다. 게다가 커피 맛을 중요시하는 소비자가 점점 증가하고 있어서 이들이 향후 커피 맛 향상에 대한 요구를 할 경우 원두 원가상승에 대한 부담도 대비하고 있어야 한다.

아메리카노 한 잔에 2500~3300원대 가격 포지션은 커피의 맛만 좋다면 소비자가 수용할 수 있는 가격대인 것 같다. 최근 몇 년 사이 이디야 커피베이 등 이 가격대의 브랜드가 가장 많이 성장한 것을 봐도 알 수 있다. 이 가격대는 66㎡(20평) 내외 규모로 창업하는 것이 투자금 대비 수익률 면에서 유리하다. 점포 규모가 너무 크면 유휴공간이 많아서 수익률이 상대적으로 떨어지고, 점포가 33㎡(10평) 정도로 공간이 너무 좁아도 수익성이 낮다. 적당한 가격에 앉아서 먹을 수 있는 공간이 가장 생산적이다. 이러한 점포에 대한 커피 수요자들의 니즈가 크게 증가하고 있기 때문이다. 다만 이 때 주의할 것은 커피 원두의 품질에 많은 신경을 써야 한다는 점이다. 커피 원두의 품질을 4천 원대 커피에 뒤지지 않게 유지할 필요가 있다. 그래봐야 커피원두 원가가 크게 올라가지는 않는다. 매출 증대로 원가상승에 대한 보상이 충분히 가능하다.

필자가 운영하는 연두커피인터내셔날의 원두는 중가로 최상급 품질을 추구한다. 20년 간 경험과 노하우로 커피 원두를 생산 공급하고 있다. 미묘한 커피 맛을 느끼는 고객을 타겟으로 품질은 최고급으로 인정받으면서 가격은 프리미엄 커피 브랜드보다 20~30% 이상 저렴하게 판매하는 것이 시장의 좋은 반응을 이끌어내고 있다. 특히 유기농 콜드브루 커피의 인기가 높은데, 맛과 풍미가 좋은데다 이 역시 가격은 시중가보다 30% 저렴하기 때문이다. 필자는 커피의 품질을 유지하기 위해 직접 해외 커피 농가를 방문해서 품질 좋은 커피 생두를 수입하고 있는데, 작년 10월에는 남미 커피 생산지에 20일 간 돌아다니며 최상의 생두를 수입해오기도 했다. 콜롬비아, 과테말라의 이름난 유기농 커피 농장 두 군데와 생두 수입계약을 체결해 올해만 유기농 생두 20톤을 수입할 계획이다. 원두의 품질을 인정받아 홈플러스, 풀무원 올가홀푸드, 올리브영 등 대형 유통업체에도 납품하고 있고, 많은 유통업체나 프랜차이즈로부터도 납품 문의가 이어지고 있다. 작년에는 커피 원두 매출만 21억원을 올릴 정도로 성장했고, 올해도 그 수요가 점점 더 증가하고 있다.


이처럼 중가 커피가 현재의 커피전문점 시장 포지션이 가장 좋은 것 같다. 가격 저항에 부딪히는 고가 커피나 객단가가 낮은 저가 커피가 향후 전망이 불투명한 것에 비해 중가 커피는 소비자 가치와 창업자 이익 모두 만족시킬 수 있기 때문이다. 따라서 향후 커피전문점 창업 희망자들은 중가 커피시장을 주목할 필요가 있다. 여기다가 커피와 어울리는 디저트 메뉴 개발에 성공한다면 금상첨화일 것이다.

[매경닷컴]
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