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사람 사는 고깃집 김일도, 월계수식당
<다이닝 콕>
기사입력 2017.03.20 13:53:21 | 최종수정 2017.03.20 13:55:41
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고기 선수들의 한 방 <사람 사는 고깃집 김일도>

질 좋은 원육, 특색 있는 사이드 메뉴, 프리미엄 찬류 다 갖춘 2017년 고깃집 종합선물세트. 박성준 기자



카피캣과 벤치마킹은 한 끗 차이다. 노골적으로 타 업체를 모방한 곳이 있는가 하면 비슷한 곳인가 싶다가도 그곳만의 차별화 요소가 뚜렷한 곳이 있다. 지난해 10월 오픈한 <사람사는고깃집 김일도>는 후자에 속한다. 이곳의 공동대표는 차돌삼합으로 유명한 소고기 브랜드 <진대감>의 대표와 점장 3명. 7년여의 고깃집 운영 경험을 녹여낸 프랜차이즈 기획형 매장이다.

우선 눈에 띄는 것은 특색 있는 메뉴 구성. 목살・삼겹살・전지 등을 윗고기・아랫고기・탱구리살 등으로 네이밍해 호기심을 자아내는 한편 부위육 630g, 수제 소시지를 넉넉하게 즐길 수 있는 ‘김일도 한판’ 메뉴로 가성비를 높였다. 원육은 충남 모 업체에서 숙성까지 마친 뒤 일괄 공급받고 있는데, 지육 형태로 매장에 들여와 직접 손질하고 있다. 매입 단가를 낮추면서 찌개 등의 사이드 메뉴에 잔여육을 푸짐하게 넣을 수 있기 때문. 후식 메뉴는 된장술밥 느낌의 개밥, 갈비・깍두기가 들어간 갈비비빔밥, 고기 넉넉한 김치찌개, 청국장찌개 등 5000원 대로 저렴하게 구성해 추가 주문을 유도할 수 있게끔 했다.

특히 눈에 띄는 것은 각종 사이드 찬류. 명이와 각종 장아찌류, 소스, 반찬 등을 10여 가지 내고 있어 여타 고기구이 전문점에 비해 풍성하다는 인상을 준다. 명란을 베이스로 만든 특제 젓갈 ‘씨알젓’과 10여 가지 허브, 야채 등을 넣어 끓여낸 ‘마약소스’ 또한 독특한 풍미로 선호도가 높다. 무엇보다 여수 돌산 갓김치, 전남 신안 최진산 명인 소금, 지주식으로 생산한 강진 돌김 등의 프리미엄 식재료를 다양하게 제공한다는 점은 맛, 신뢰도 측면에서 이점이다. 식재료 원가율은 36% 선. 향후 점심 탕반 메뉴 도입 등 프랜차이즈화에 필요한 부분들을 지속적으로 보완해 나갈 예정이다. 상반기 중 직영 2호점 오픈, 가맹 사업 개시를 앞두고 있다.

중식을 집밥처럼 <월계수식당>

대중적인 메뉴라도 얼마든지 차별화 요소를 만들어낼 수 있다. 박성준 기자



전남 광주에서 30여 년간 꾸준한 인기를 얻어 온 노포의 서울 직영점. 볶음밥, 짬뽕밥 등 중식을 기본 콘셉트로 하면서 한식 요소를 메뉴 곳곳에 적절히 녹여내고 있는 곳이다. 시그니처 메뉴는 삼선볶음밥과 짬뽕국밥. 삼선볶음밥의 경우 오징어, 파 등을 센 불에 볶아낸 뒤 특제 비빔장과 함께 내 ‘비빔밥 같은 볶음밥’ 콘셉트로 내고, 짬뽕국밥은 중식 특유의 매콤하고 기름진 맛을 최소화, 탕반 느낌을 내도록 해 선호도를 높였다. 전체적으로 부담스럽지 않은데다 해장 요소도 충분해 점심・저녁 손님을 고루 만족시킬 수 있는 메뉴 구성이다.

차별화가 쉽지 않은 대중 메뉴인만큼 기본에 더욱 신경 썼다. 모든 식재료는 국내산으로, 쌀・고춧가루 등 핵심 식재료는 전북 청정지역에 있는 가족 농가에서 생산하고 있어 원가 절감이 가능하다. 식재료 원가율은 30%선. 모든 메뉴는 주문 시 조리를 원칙으로 하고, 깍두기 등 기본 반찬도 직접 담가 적절히 숙성해서 사용한다. 무엇보다 밥솥을 여러 대 두고 그때그때 조금씩 지어내는 준수한 밥맛은 여타 덮밥・짬뽕 전문점에서는 쉽게 찾아볼 수 없는 부분이다. 홍대 상권에 들어오면서 1000원~2000원 정도의 가격 인상은 불가피했지만 양을 1.5인분으로 늘려 만족도를 높였다.


또 하나 주목할 점은 콘셉트 변화. 지역 강자도 수도권에 올라오면 경쟁력을 잃는 일이 많은 만큼 전략 변화는 필수였다. 광주 본점이 노포였다면 이곳은 트렌디한 가정식 전문점이다. 화이트 톤의 직관적인 외부 파사드, 원목을 주로 사용한 깔끔한 내부 인테리어, 메뉴에 맞는 디테일한 식기 등 각각 놓고 보면 본점과 같은 곳이라고 생각하기 어렵다. 치즈, 새우, 지단 등 비주얼 살리는 추가 토핑, 맥주 판매 등 젊은 상권에 어울리는 요소를 가미했다는 점도 돋보인다.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]
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