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생선구이
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기사입력 2017.04.18 14:07:23 | 최종수정 2017.04.18 14:15:31
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흔들림 없는 국민 외식 아이템 생선구이



어떤 고기 못지않게 부드럽고 맛있다. 굽는 번거로움과 냄새만 없으면 누구나 좋아하는, 그래서 누가 구워줄 때 가장 매력적인 생선구이. 꾸준한 외식 메뉴인 이유다. 이한주 기자

생선구이 포인트 3

고객층과 상권 가림 없는 메뉴

생선구이, 까다로워 보이지만 보기보다 친화력 좋은 메뉴다. 어린 아이에서부터 노인에 이르기까지 연령불문하고 폭넓은 고객층을 포괄할 수 있다는 게 가장 큰 강점. 생선구이의 최대 난제인 냄새만 해결되면 맛의 호불호는 크지 않다는 얘기다.
실제로 취재 시 방문했던 다수 생선구이 전문점의 고객층은 20대에서부터 70대에 이르기까지 다양했다. 상권과 콘셉트에 따라 비중 차이는 있지만 가족외식 비율도 높은 편이었다. 또 한 가지 재밌게 눈여겨볼 만한 부분은 중고등학생 고객도 심심치 않았다는 점. 맛은 물론 부담 없는 가격대까지 모두 만족시키는 외식 메뉴임을 미루어 짐작해볼 수 있던 부분이다.

주부와 직장인의 선호도는 특히 높다. 냄새와 뒤처리 등 가정 조리 시 번거로움은 주부 고객이 깊게 체감할 만한 생선구이 외식의 메리트로 작용한다. 건강식 이미지를 강하게 내포하고 있다는 점 또한 선호도를 높인다. 직장인에게도 기본 수요가 있다. 오피스 상권에서 생선구이를 내는 식당의 원활한 영업과 빠른 회전율이 이를 방증한다. 다시 말하면 생선구이는 어디서도 기본은 하는 꾸준한 외식 아이템이라는 것. 시야를 확장하면 매출이 부진한 한정식 전문점, 점심 영업을 활성화하고자 하는 이자카야, 그리고 백반 집에서도 도입·판매를 고려해볼 만한 메뉴기도 하다. 결국 잠재 수요를 어떻게 접근하고 풀어낼 것인가가 생선구이의 경쟁력을 좌우한다.

손맛, 없어도 괜찮아

생선구이 전문점의 무게중심은 생선구이 그 자체에 있다. 밥도둑이라 불러도 무리 없을 만큼 짭조름한 감칠맛은 별다른 찬 없이도 한 끼 식사를 가능케 한다. 생선구이 전문점의 평균 반찬 가짓수는 3~5가지, 여기에 국 한 그릇 정도가 더해져 한상을 이룬다. 생선구이를 내는 데 있어 음식 솜씨가 절대적이지 않다는 얘기다. 한정식 등 기타 한식 전문점의 경우 밑반찬의 구성과 퀄리티가 식사 만족도를 좌지우지하기도 하지만, 생선구이 전문점의 경우 고객 만족도의 포인트와 기대치가 생선구이에 편중돼 있다. 메인 음식만 제대로 제공해도 어느 정도 수요에 부응 가능하다. 다만 생선을 제대로 구워내는 기술은 좀 필요하다.

오해하지 말아야 할 건 다른 음식이 중요치 않다는 의미가 아니란 점이다. 곁가지 음식만으로도 시너지와 콘셉트 차별화를 만들어낼 수 있는 만큼 중요한 포인트. 자세한 내용은 뒤에서 다룬다.

상품력도 수익성도 생선 유통이 관건

생선구이 자체가 만족도의 핵심 척도인 건 기회이자 위협 요인이다. 생선구이만으로도 충분한 가치를 제공해야하기 때문에 결코 가볍지만은 않은 문제. 생선구이 맛의 70%는 생선 퀄리티가 결정하는 만큼 좋은 생선의 수급과 관리는 상품력의 필요조건이다. 소금 이외에 별다른 양념도 가미하지 않아 재료 식재료 본연의 맛 그대로를 내야하는 만큼 편법도 없다.

좋은 생선 선택엔 몇 가지 기준이 있다. 먼저, 제철에 잡힌 생선이어야 한다. 연중 사육과 도축이 수시로 이뤄지는 육고기와 달리 해산물은 어획 시기가 한정돼 있다. 당연히 가장 맛있을 시점에 잡은 것이 상품이며 영양을 가장 많이 비축하고 있는 산란 전 시기가 최적이다. 그 다음 기준은 생선 사이즈다. 생선은 예외 없이 클수록 지방 함량이 높고 살이 탄력 있어 맛 좋다. 다만 연중 일정한 가격과 퀄리티를 유지할 수 없다는 어려움이 있다. 그렇기 때문에 소비량과 구매력이 충족된다면 1년치 사용 생선을 일괄 구매해 보관하거나 계약 공급 받는 것이 가장 바람직한 방법이다. 생선구이 퀄리티를 균일하게 유지할 수 있는데다, 원가 변동 폭 또한 줄일 수 있기 때문이다.

생선구이는 유통 능력이 맛의 7할을 차지한다 해도 과언이 아니다. 인터뷰했던 생선구이 전문점 운영자 모두 생선 유통을 최대 관건으로 꼽았다. 어떤 생선을 어떻게 공급받는가가 원가와 상품력, 그리고 수익성까지 결정하는 키포인트인 셈이다. 소규모 생선구이 전문점에서는 어려운 일이지만, 좋은 생선을 꾸준히 공급받을 수 있는 개별 유통경로 마련은 필수다.

생선구이 A to Z

생선 고르는 것에서부터 굽고 파는 일까지, 각 과정마다 짚고 넘어가는 디테일 포인트 코칭.

원산지



원산지는 가장 먼저 접근하기 쉬운 생선 선택 기준이다. 이때 주의해야할 건 단순 원산지 비교는 의미가 없다는 것. 특히 무조건적인 국내산 선호는 지양해야 한다. 대표적으로 고등어의 경우 국내에서도 노르웨이산 사용률이 높다. 국내산 고등어가 맛없기 때문은 아니다. 제철 국내산 고등어의 쫄깃한 식감과 맛은 좋지만 연중 꾸준한 퀄리티로 수급이 힘들 뿐더러 가격 변동 폭이 크기 때문이다. 반면 노르웨이 고등어는 큼직한 사이즈, 두터운 지방층의 고소한 맛, 작은 가격변동 폭이 장점이다. 일반적으로 삼치는 국내산, 갈치는 세네갈산을 사용한다. 앞서 언급했듯 생선 선택은 원산지보단 어획 시기가 중요하며 맛, 가격, 유통 등 다방면에서 고려해 선택하는 것이 바람직하다.

해동·숙성



해동과정 또한 생선구이 맛에 영향을 미친다. 냉장 해동, 소금물 침수 해동 등 방법이 다양하지만 핵심은 천천히 녹이는 것이다. 빨리 녹일수록 생선의 세포가 파괴돼 맛이 떨어지는 만큼 최대한 생물 상태에 준하도록 해동하는 게 좋다.

해동과 염을 한 뒤엔 어느 정도 냉장 숙성 과정도 필요하다. 간이 배어들 시간이 필요할 뿐 아니라 숙성을 통해 맛과 식감이 증진되기 때문이다. 취재했던 생선구이 전문점 모두 공통적으로 숙성 과정을 거치고 있었다. 숙성 시간은 8시간부터 최대 2일까지 다양했다.





음식에서 가장 중요한 간은 생선구이에서도 예외가 아니다. 염의 핵심은 ‘어떤 소금을 사용하는가’와 ‘어떤 방법으로 하는가’ 두 가지다.

먼저, 소금은 생산지역이나 상표보다 얼마나 간수를 뺀 것인가를 기준삼아야 한다. 같은 생선을 굽더라도 간수를 뺀 것과 빼지 않은 소금에서 맛 차이가 날 정도로 중요한 부분이다. 간수가 빠져 단맛이 살짝 도는 소금이 생선의 감칠맛을 극대화시킨다. 가격 접근성까지 고려하면 2~3년 정도 뺀 것이 적당하다. 유명 생선구이 전문점의 경우 매년 소금을 구매·저장하고 직접 간수를 빼 사용하고 있었다.

염 방법도 크게 두 가지로 나뉜다. 기본은 소금을 직접 뿌려 간하는 것. 일일이 손이 가는 작업인데다 매번 균일함을 유지하기 어렵다는 게 단점이지만, 삼투압 작용으로 생선살의 탄력이 높아진다는 장점이 있다. 취급량이 많지 않을 때 적합하다. 소금물에 침수시키는 방법도 있다. 간이 배어들 만큼의 염도를 맞춘 소금물에 일정 시간 담그는데, 작업 효율성이 높아 많은 양의 생선 취급 시 사용하면 좋은 방식이다. 장점, 단점이 있는 만큼 운영 환경에 맞춰 선택하면 된다.

그릴링



똑같은 생선구이도 밖에서 먹는 게 더 맛있는 이유는 굽는 방법의 차이 때문이다. 프라이팬에 지글지글 튀기듯 익히는 것과는 맛의 차이가 나는 만큼 어떻게 굽는가도 생선구이의 차별화 포인트가 될 수 있다. 가장 많이 사용하는 건 ‘야키바’라 부르는 생선구이 그릴이다. ‘신발을 구워도 맛있다’는 이야기가 있을 정도로 생선을 맛있게 구워내기 부족함 없다. 무엇보다 야키바의 장점은 동시에 여러 마리의 생선을 구울 수 있어 높은 오퍼레이션 효율을 낸다는 데 있다. 화덕에 굽는 생선구이도 강점이 분명하다. 500~600°C에 육박하는 고온에서 굽기 때문에 단시간에 익고, 겉은 바삭하면서 속은 촉촉한 맛 또한 우수하다. 고등어를 기준으로 3~5분이면 충분히 익는다. 다만 매장 내 설치 공간 확보와 초기 설치비용 투자가 관건이다. 숯이나 연탄을 사용한 직화구이도 가능하다. 숯불은 높은 온도와 특유의 풍미가, 연탄은 특유의 향과 정취가 있어 마케팅 포인트로까지 활용 가능하지만 오퍼레이션 효율은 다소 낮은 편이다. 제공하는 방식에 변화를 줄 수도 있다. 속초 <88생선구이>는 생선구이를 테이블에서 직접 숯불에 구워먹도록 제공한다.

생선구이 전문점의 핵심인 빠른 오퍼레이션을 고려하면 초벌은 필수다. 초벌구이는 약 40% 정도 미리 구워 준비하는데, 배면을 미리 익혀두는 것이 핵심. 껍질 부분은 주문 시 구워내야 맛, 식감, 비주얼 모두 살릴 수 있기 때문이다. 생선구이는 냄새 잡는 것 또한 관건이므로 굽는 과정에서 비린내를 제거하는 노력도 필요하다. 방식에 따라 레몬즙이나 카레 등을 이용하는 곳들도 있다.

메뉴 구성



생선구이 전문점의 메뉴 구성은 콘셉트에 따라 달라진다. 생선구이 자체에 집중하는 경우 생선구이 종류의 선택지를 넓히는 데 주력하면 된다. 외식 아이템으로써 다양한 생선을 선보일 필요는 있지만 대중 선호도와 운영 효율을 우선 고려해야 한다. 주문율이 가장 많은 생선은 단연 고등어로 주문율이 많게는 70%에 이를 정도로 가장 선호도 높다. 식재료 접근성도 좋기 때문에 고등어를 중심으로 삼치와 갈치 등을 함께 구성하면 적절하다. 꽁치구이의 경우 주문율이 그리 높지 않은 편이었다. 일식집 서비스 음식으로 익숙한데다 저렴하다는 인식이 영향을 미쳤을 것으로 보인다. 임연수는 의외로 고객 반응이 좋은 생선이라는 다수 업주의 공통적 의견이 있었다. 맛과 크기가 뛰어난 고품질 임연수를 사용할 경우 강점으로 작용할 수 있다. 다만 임연수의 경우 굽는 과정에 손이 많이 가고 굽는 시간이 고등어의 약 1.5배 소요된다. 오퍼레이션을 고려하면 반건조 생선도 고려해볼 수 있다. 반건조 생선은 보관·관리가 비교적 용이하고 굽는 시간이 단축되며, 구울 때 연기가 덜 난다는 게 장점이다.

생선조림이나 탕은 생선구이와 콘셉트 측면에서 잘 부합하는 메뉴다. 탕류의 경우 동태나 명태를 사용해 메뉴화 하는 것도 괜찮다. 원가가 우수한데다, 주류 판매를 조금 더 기대해볼 수 있기 때문이다. 다만 생선구이 전문점은 밥집에 가깝게 포지셔닝 돼있기 때문에 주류보단 식사 회전율에 집중하는 게 바람직하다. 생선구이 전문점이라 하더라도 다른 카테고리의 메뉴 한두 가지 정도 함께 구성하는 것도 좋다. 이를테면 제육볶음이나 직화불고기 등을 추가해 선택 다양성을 높일 수 있다. 생선구이는 추가 주문이 거의 이어지지 않는 메뉴 특성을 가진 만큼 고려해볼 만한 부분이다.

곁들임&콘셉트



생선구이는 곁들여 내는 음식에 따라 콘셉트가 달라진다. 밥, 반찬, 그리고 국 더해 완성되는 한상을 어떻게 차려내는가 만으로 밥집형과 프리미엄형 두 가지 콘셉트를 구분 지을 수 있다.

먼저 밥집형 생선구이 전문점은 생선구이에 서너 가지 반찬과 국 한 그릇 정도 준비되는 것이 특징이다. 비교적 소규모 점포에 적합한 콘셉트다. 밥집형 생선구이의 경우 생선구이의 퀄리티가 식사의 만족도를 크게 좌지우지하며 반찬은 간단하고 기본적인 것 위주로 준비된다. 반면 프리미엄형 생선구이 전문점은 구성력 있는 상차림이 핵심이다. 다시 말해 생선구이 이외의 차별화 포인트가 명확하다. 각종 나물에서부터 젓갈에 이르기까지 약 8~10가지 정도의 세미한정식풍 찬을 제공하는가 하면 갓 지은 밥 등에 집중하기도 한다. 평균 객단가는 1만~1만8000원 정도로 비교적 높게 형성돼 있는 편이다. 165m2(50평) 이상 규모 점포에 적합하다.


테이크아웃



포장 판매는 생선구이 전문점에서 추가적으로 고려해볼 만한 부분이다. 생선구이 상품력이 준수한 점포들의 경우 모두 포장 판매 수요는 있는 편이었다. 그럼에도 불구하고 적극적으로 포장 판매하는 곳은 드물었다. 추가 주문과 주류 판매가 드문 업종인 만큼 프로모션 또는 전용 포장 패키지 제작 등의 투자와 노력을 통해 점포 밖으로의 판매 활성화에 노력을 기울일 필요가 있다.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]



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