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한어부의 고등어사랑 & 백그라운드
<다이닝 콕>
기사입력 2017.09.28 13:42:39 | 최종수정 2017.09.28 13:57:54
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국산 고등어가 살아남는 법 <한어부의 고등어사랑>

감정에 호소하는 시대는 지났다. 이제 가치로 승부수를 띄워야 할 때.

이한주 기자



식품에 국경 없는 지금, 국산 식재료가 최고라는 단순 공식은 깨진지 오래다. 특히 고등어는 국산보다 노르웨이산이 더 환영받을 정도로 인식이 뒤바뀐 생선이다. 일본 원전사고에 대한 불안감에서부터 시작해 미세먼지의 주범이라는 오명까지 받으면서 국산 고등어의 소비량은 지난해보다 30~40% 줄어들기도 했다.
2011년 부산의 시어로까지 지정됐지만 여전히 ‘국산’이라는 것만으로는 소구가 어려웠던 고등어. 국내 고등어 어획의 약 90%를 맡고 있는 ‘대형선망수협’이 소비 촉진을 목표로 고등어 전문점을 직접 연 이유다.

대표 메뉴는 구이, 조림에 6가지 찬을 곁들인 한상차림이다. 구이용 고등어는 30cm 이상의 상품만 엄선, 중간 유통과정을 거치지 않은 급속 냉동 고등어를 매장에서 직접 밑간하기 때문에 국내 일반 유통 고등어에 비해 신선하다는 것이 강점. 또한 고등어는 매장 내 설치한 500°C 화덕에 구워냄으로써 특유의 촉촉한 식감과 고소한 맛을 살렸다. 직접 도정한 쌀로 지은 밥, 고등어로 끓인 미역국 등도 식사 만족도를 높인다. 하지만 이곳에서 가장 눈길을 끄는 메뉴는 단연 ‘고등어 회’. 성격이 급한 탓에 잡으면 금방 죽는 고등어를 이곳에선 활어 상태로 맛볼 수 있다. 무엇보다 매장 입구에 고등어 전용 수조를 설치해 디스플레이 함으로써 신선함에 대한 고객들의 체감도부터 높였다. 강점을 효과적으로 시각화했다는 점에서 주목할 만하다. 욕지도에서 주 3회 공급받는 고등어를 주문 즉시 손질해 비린 맛없이 고소하다. 고등어회에 대한 인지도가 꾸준히 높아지면서 회와 구이를 동시에 즐길 수 있는 정식 메뉴의 주문율이 가장 높다고.

현재 사직동 본점의 일평균 매출은 약 250만원 내외. 지난 6월 오픈한 해운대 2호점의 경우 약 600만원 정도의 매출을 올리고 있다. 현재 추가 직영점 개점과 가맹사업도 추진 중이다.



불고기 백반 (feat. 이태원) <백그라운드>

메인메뉴 베리에이션+고급스러운 플레이팅의 힘

김준성 기자



메뉴는 많다. 하지만 잘 살펴보면 메인메뉴는 불고기 백반 하나. 이와 곁들여 제공되는 상추와 나물, 콥 샐러드, 주먹밥 등으로 플레이팅을 풍성하게 해 한층 더 만족스러운 메뉴 구성을 선보이고 있다. 우선, 점심 메뉴로 내는 것은 ‘간장 불백 플레이트’와 ‘고추장 불백 플레이트’, 그 외 초록밥과 간장밥, 수제 스팸 만두 등이다. 메뉴 제공 방식은 최근의 트렌드인 가정식 형태를 그대로 따랐지만 단일 메뉴인 불고기를 고추장과 간장으로 다양화해 내고 있는 것은 매장 운영 및 오퍼레이션 측면에서도 꽤 효율적이다. 뿐만 아니라 ‘고기 곁들인 식사’를 선호하는 국내 소비자들에게 불고기 백반은 대중적이면서도 꽤 임팩트 있게 다가갈 수 있는 아이템. 여기에 초록밥과 간장밥 등의 단품 메뉴로 고객들의 메뉴선택 폭을 넓히는 한편, 단 하나의 사이드메뉴인 수제 스팸 만두로 객 단가를 높이는 전략 또한 눈여겨볼만하다.


권광훈 대표는 “가구디자인과 요리, 패션을 아는 친구들 셋이 모여 이 식당을 차렸어요. 셋 다 부산이 고향인데, 어릴 때 자주 먹었던 음식이 불고기 백반이거든요. 서울에도 이런 식당이 있었으면 해서 좀 더 고급스럽게 풀어낸 거죠”라며 메인메뉴를 불고기 백반으로 정한 이유에 대해 설명했다. 때문인지 함께 제공되는 콥 샐러드 또한 부산 삼진어묵에 요거트 소스를 곁들여 부산음식의 아이덴티티는 유지하면서도 20~30대 여성고객들이 좋아할만한 요소들을 적당히 버무려내고 있다. 불고기는 수입육 목전지를 활용, 크게 부담스럽지 않은 수준에서 식재료 원가를 적절히 조절하고 있으며, 이와 동시에 고급스러운 플레이팅으로 고객들의 만족도를 높이고 있다.

전체적인 플레이팅은 심플하고 모던한 느낌으로 연출하고자 하는데, 그릇과 접시는 남대문 시장에서 구입하거나 때에 따라 직접 주문 제작하는 경우도 있다고. 저녁시간 판매하는 ‘왕 불백 플레이트’보다 점심시간에 제공되는 ‘간장·고추장 불백 플레이트’의 판매 비율이 더 높은 편이다. 일요일은 휴무.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]



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