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번패티번 & 소안186
<다이닝 콕>
기사입력 2017.11.14 13:12:57 | 최종수정 2017.11.14 13:16:10
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<번패티번>

번과 패티 , 한 템포 느리게

‘상품력이 월등하다’고 설명하기보다, 있는 그대로 보여주고 있는 수제버거 전문점. 박성준 기자



패스트 푸드·정크 푸드라는 인식이 강한 버거. 3분 내외의 빠른 메뉴 제공시간과 중독성 있는 맛은 강점이지만 건강한 식사를 원하는 고객 니즈를 채우긴 무리가 있었다. 최근 몇 년 새 프리미엄 버거 전문점이 곳곳에 생겨난 것도 이 때문. 이러한 상황에서 지난 3월 오픈한 <번패티번>은 ‘슬로우 푸드’ 버거라는 독특한 콘셉트로 인지도를 높이고 있는 곳이다.

우선, 완전한 수제버거를 만들어낸다는 점이 눈길을 끈다. 기존 수제버거 전문점의 경우 패티만 직접 만들거나 빵만 직접 굽는 등 완제품과 병행해서 사용하는 곳이 많은데, 이곳의 경우 ‘번패티번’이라는 상호처럼 핵심 식재료인 번(빵)과 패티를 전량 생산해내고 있다.
번은 100% 유기농밀·프랑스산 최고급 고메버터·무항생제 계란 등을 사용해 만든다. 첨가물이 들어가지 않아 소화가 잘 될 뿐만 아니라 밀가루와 발효종을 따뜻한 물에서 반죽하는 ‘탕종법’ 방식으로 만들어 촉촉하고 쫄깃한 식감을 자랑한다. 이렇게 완성된 번은 12시간 동안 숙성, 매장 내 진열장에서 고객이 직접 볼 수 있도록 했다. 이는 효과적인 마케팅 수단일 뿐만 아니라 신뢰도를 높이는 요소로까지 작용하고 있다.

패티 또한 일반적인 버거 패티와 달리 돼지 분쇄육을 사용한다거나 지방을 주입하지 않고 있어 인위적인 맛이 덜하다. 소고기 목심·우둔살 등 2~3가지 부위를 사용하는데, 담백하면서도 고소한 풍미를 내는 최적의 조합을 찾아냈다. 주문과 동시에 구워내기 때문에 메뉴 제공시간은 15분 내외. “고정비나 조리 효율 측면에서는 다소 부담되는 것이 사실이지만 남녀노소 즐길 수 있는 건강한 버거를 만들어내고 싶었다”는 게 김지민 셰프의 설명. 실제로 20~30대 젊은 고객부터 가족 고객에 이르기까지 ‘간편하게 한 끼’보다는 ‘제대로 된 식사’를 즐기는 고객이 더욱 늘어나는 추세다. 좁은 곳에서 즐기는 ‘미국식 버거’ 이미지를 탈피, 2층 330m2(100평) 크기의 넓은 공간을 제공하는 것 또한 같은 맥락에서다.

<소안186>

공식 깬 곱창

작은 변화로 만들어간 곱창의 기본 공식, 그리고 패러다임. 이한주 기자



곱창에 집중도를 높이면서 그 이외의 것들엔 힘을 좀 빼는 것. 소곱창의 판매 공식은 비교적 명확하다. 그래서 곱창 퀄리티, 찬 구성, 소스 구색, 그리고 후식 메뉴 등의 작은 차이를 제하면 여느 곱창집의 음식 구성도 크게 다르지 않다. 투박함에 클래식한 가치가 담긴 음식, 그래서 한편으로 곱창 전문점이 다른 색깔을 내기란 그리 쉬운 일이 아니다. 그 가운데 <소안186>은 곱창의 패러다임 변화를 모토로 지난 6월 문을 연 곳. 기본기는 갖추되 기본 공식에 변화를 줌으로써 새로움을 더했다.

가장 주목도를 높이는 건 상차림 구성이다. 우선 생간, 천엽 서비스 제공을 과감하게 제했다. 천편일률적인 구성일뿐더러 위생관리, 호불호 등의 문제가 많았기 때문. 대신 그 빈자리는 육회샐러드, 차돌복매운탕 두 가지의 기획형 서비스 메뉴로 채웠다. 육회 샐러드는 생간, 천엽을 먹지 않는 여성 고객들도 폭넓게 접하고 즐길 수 있다는 점에서 효과적이었다. 반면 차돌복매운탕은 좀 더 남성적인 성향을 고려한 메뉴다. 6가지 재료를 넣어 끓인 육수에 노량진수산시장에서 손질 후 공급받는 복어, 그리고 차돌박이를 넣어 시원하고 깊은 맛을 냈다. 자칫 느끼할 수 있는 곱창의 기름진 맛을 중화시키는 국물 안줏거리로 주류 주문 고객에게 만족도 높다. 무엇보다 관성에서 벗어난 두 가지 서비스 메뉴 구성을 통해 10곳이 넘는 인근 곱창 전문점과는 차별화된 만족도를 제공하고 있다.


기본기도 놓치지 않았다. 도축 1일 이내의 신선한 한우 곱창만 사용, 8가지 비법 재료로 10시간 이상 숙성함으로써 냄새는 제거하고 곱은 그대로 살렸다. 때문에 처음부터 잘라서 제공해도 곱이 빠지지 않는 것이 이곳 곱창의 가장 큰 강점이자 특징이다. 양볶음밥, 복칼국수 등의 후식 메뉴도 인기다. 시골집 모티브의 편안한 인테리어 또한 식사 분위기에 한몫하는 부분. 향후 모츠나베 등 꾸준한 메뉴개발을 통해 ‘곱창 요리집’ 콘셉트를 굳게 다져갈 계획이라고.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]



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