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최혜진 대표
<인터뷰>
기사입력 2018.01.12 10:50:23 | 최종수정 2018.01.12 10:59:30
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다시, 누들 로드

<미미국수> 최혜진 대표



서울에서 ‘국수 좀 안다’라고 생각하는 이들에겐 낯설지 않은 상호 <미미국수>. 주인장 최혜진 대표는 시간이 멈춘듯한, 아직은 예스러운 신당동 뒷골목에서 자신만의 ‘누들 로드’를 만들어가고 있다. 주효진 기자



좌석 5개, 3평 규모 1인 경영 식당으로 창업

“요리도 좋아하고, 대학 시절 외식 분야에서 아르바이트 경험이 있었기 때문에 식당 창업의 부담감은 적었어요. 오히려 맛과 서비스가 부족한 식당을 보면서 ‘나라면 이렇게 할 텐데’라고 생각했던 점들을 실행할 수 있게 돼 즐겁죠.”

만화 ‘요리왕 비룡’에서는 등장인물이 ‘맛있다’라고 느끼는 순간 뒷배경에 ‘美味(미미)’라는 문구가 뜬다. 비룡의 팬이라는 최혜진 대표는 상호 역시 그에서 비롯한 것이라 설명하며, 창업 과정에서 두려움 대신 활기로 가득 찬 시간을 보냈다고 했다. 누구에게나 사업의 기회가 주어지는 것은 아니기 때문. 대신 혼자서 요리와 서비스를 전담할 수 있도록 작은 매장을 선택했다.
지금도 시행 중인 선불 시스템은 2015년 8월 오픈 당시 운영 효율을 고려해 도입한 방식. 2년 반 정도가 흐른 현재, 매장 규모는 3배가량 커지고 두세 명의 직원도 함께 일하고 있지만 선불제는 그대로 유지하고 있다. 최 대표의 소신은 분명했다. “어르신들은 야박하다고도 하시는데, 후불제일 경우 손님이 몰리면 전담 직원이 필요합니다. 계산보다는 손님 응대에 좀 더 집중하는 편이 낫다고 생각해요. 안부도 묻고 단골들의 근황도 들어보고, 그렇게요.”



메뉴 매뉴얼화 도입해 맛 정립, ‘요리 같은 국수’ 만들 것

잔치국수는 맛있지만, 메뉴의 무게감이 돋보이는 음식은 아니다. 소화가 빨리 된다는 인식이 강해 간식이나 가벼운 식사로 찾는 게 다반사. 그러나 <미미국수>는 좀 다르다. 진한 고기 육수, 해산물과 채소를 우린 육수 등을 배합해 쓴다는 국물을 시작으로 자체 생산하는 생면, 직접 조리하는 떡갈비 등 메뉴의 면면이 무게감을 넘어 진득하다. 국숫집에선 찾아보기 힘든 스지를 활용해 안주를 내는 것은 객단가 상승 전략 중 하나. 최혜진 대표는 “국수의 오퍼레이션이 편리하다는 건 맞는 말”이라면서 “다만 손님이 주문 후 테이블에 제공되는 과정에만 한정된다”라고 설명했다. 그 이전의 작업을 어떻게 하느냐에 따라 그저 가벼운 국수로 소비되거나 또는 일부러 찾아가 먹는 국수로 발돋움하는지의 여부가 판가름된다는 것. 오픈 후 약 2년 반, 주방에만 있던 최 대표는 이제 홀을 전담한다. 메뉴를 매뉴얼화해 직원들이 직접 조리할 수 있도록 했기에 손님 응대에 더 무게를 두겠다는 취지다. 완벽한 한 끼로써의 국수, 요리 같은 국수를 만들어내려면 고객과 밀접한 위치에서 니즈를 파악해야 한다는 최 대표다.



성장 염두에 둔다면 골목상권도 괜찮아

<미미국수>는 골목상권에서 작게 시작했지만, 최근 강남역 인근에 분점을 내기도 했다. 국숫집 특성상 밤늦게까지 운영하지 않아, 퇴근 후 멀리서 오는 손님들이 번번이 발걸음을 돌렸고 이런 상황들이 늘 미안함으로 남았다.
마침 적당한 입지가 눈에 띄어 추가 개점을 하게 됐다는 게 최 대표의 설명. 골목식당으로서는 꽤 괜찮은 성장세다. 그는, 창업 의지가 있다면 규모에 얽매이지 말고 도전하길 추천한다. “1차 성장을 100이라고 볼 때, 50의 자본과 기술로 시작하는 사람이 있고 10에서 시작하는 이가 있죠. 소규모일수록 한 번에 점프할 수 있는 범위가 커요. 그만큼 많이 배울 수 있다는 의미입니다. 창업을 고려할 때 골목상권도 무조건 배제하진 않았으면 해요”라는 맛을 덧붙이면서. 소신 있게 만들어가는 최혜진 대표의 누들 로드, 그 길의 끝은 어디일지 기대해본다.

[ 제 공 : 월간외식경영 ]

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