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트렌드에 딱 맞는 떡
<디저트>
기사입력 2018.09.20 11:26:27 | 최종수정 2018.09.20 11:37:55
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서양식 디저트 요소 차용한 떡, 소비층 넓혀

<조복남>은 서울 마포구 연남동에 위치한 퓨전한식 디저트 전문점. 정재헌, 김도훈 공동대표는 식사와 간식 사이에서 다양하게 응용할 수 있는 떡 아이템을 가지고 지난 4월 <조복남>을 오픈했다. 대부분의 사람들은 떡을 명절 때나 먹을 수 있는 음식으로 생각하지만, 두 공동대표는 ‘떡을 조금 색다른 형태로 선보이면 젊은 층에게도 충분히 어필할 수 있을 것’으로 예상했다. 베이커리에서도 식사용 빵과 디저트용 빵이 있듯이 떡 또한 카테고리를 이분화하면 나름의 가능성이 있을 것으로 내다본 것이다.

우선 떡의 경쟁상대는 서양식 디저트. 은은한 단맛의 떡보다 달달한 베이커리에 길들여진 소비자들에게 좀 더 가까이 다가가기 위해서는 전통만을 고집하기보다 변형의 방식을 택하는 게 수월할 것으로 판단했다.
때문에 서양식 디저트가 지니고 있는 요소들을 차용해 새롭게 재해석한 떡을 선보이게 된 것. 쌀가루로 만든 ‘초코 브라우니’, 콩고물 대신 소보로를 입혀 만든 ‘소보로인절미’ 등이 그렇게 개발됐다. 이외에도 옥수수인절미와 치즈인절미, 팥 인절미 등 20대 여성들의 입맛에 맞춰 다양한 메뉴들을 출시했으며 기존의 떡보다 살짝 당도를 높임으로써 서양식 디저트들과 비교했을 때에도 경쟁력이 크게 뒤처지지 않게끔 했다. 뿐만 아니라 고소한 풍미가 있는 콩고물과 흑임자 인절미로 중년 이상의 소비자들까지 끌어들여 ‘떡의 소비층이 한정적’이라는 기존의 인식을 깨뜨렸다.



디자인 패키징 포장판매, 제조과정까지 한 눈에

<조복남>의 떡은 유기그릇에 진열해 판매한다. 전통적인 느낌을 줄뿐만 아니라 메뉴명과 가격까지 표시해 소비자들이 손쉽게 구매할 수 있도록 유도하고 있다. 특히 인절미는 봉지에 담아 어디서나 간편하게 즐길 수 있도록 스낵형태의 포장을 취하고 있으며 백설기는 종이상자에 담아 개별 포장, 손님들이 선물용으로도 많이 찾고 있다.



<조복남>에서 또 한 가지 시선이 가닿는 부분은 시식코너. 직원들의 메뉴 설명을 들으며 인절미를 맛볼 수가 있다. 정재헌 대표는 “손님들이 떡의 식감과 맛을 느낄 수 있는 것은 물론, 매장에서는 손님들의 피드백을 즉각 얻을 수 있다. 손님들의 의견을 적용해 레시피 수정이나 새로운 아이디어에도 적극 반영한다”며 소비자들이 더 가까이, 자주 찾을 수 있는 신제품들을 지속적으로 출시할 것이라고 전했다.

매장 앞에서는 매주 토요일마다 떡메 치는 모습을 볼 수 있다. 흔하게 볼 수 있는 장면이 아니기 때문에 손님들의 이목이 집중되는 것은 물론, 매장에서 매일 직접 제분을 하고 찌고 떡메까지 치는 제조 과정을 한 번에 볼 수 있도록 만들어놓음으로써 소비자들에게 ‘제대로 된 떡을 만드는 브랜드’로서의 신뢰감까지 주고 있다.
전통의 느낌만을 가지고 있던 떡은, 이렇게 또 새로운 음식으로 소비자들에게 서서히 다가서고 있는 중이다.

Tip. 개인 식당, 손님에게 색다른 디저트를 제공해보자!

한식에는 유독 매운 음식이 많다. 때문에 약간의 단맛이 필요하다. 흔하게 구할 수 있는 과일을 활용해 정과를 만들거나 백설기 위에 ‘콩 포트(과일을 설탕에 조려 만든 프랑스식 잼)’나 잼을 살짝 얹어 간단하게 디저트로 활용하는 방법도 좋다.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]

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