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메뉴 성공의 원칙, 가짓수는 적고 완성도는 높게
<경영전략>
기사입력 2017.02.17 13:40:11 | 최종수정 2017.02.17 13:43:01
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외식업의 기본은 메뉴다. 메뉴는 그 공간만의 상징이고 앞으로 사업을 영위해 나가는 가장 핵심적인 요소가 된다. 외식업을 개시하는 순간 메뉴로 판가름이 난다고 해도 과언이 아니다. 손님들이 음식을 맛보는 그때 이미 승패가 갈리니 말이다.
따라서 메뉴의 중요성은 거듭 준비하고 강조해도 모자람이 없다. 채상욱



식당 재방문 제1요소는 맛

결코 잊을 수 없는 식당이 있다. 방콕 여행 중 우연히 알게 된 식당에서 일본 라멘을 처음 먹었는데 이후 라멘을 먹을 때마다 떠오를 만큼 깊은 후유증으로 남았다. 그래서 언젠가부터 방콕에 가면 만사를 제쳐 두고 그 식당에 간다. 한 번은 태국 비상사태 기간 중에도 온갖 위험을 무릅쓰고 길고 긴 우회로를 거쳐 기어이 그곳을 방문하고야 말았다. 이렇게 사람을 미련스럽게 만드는 힘은 과연 어디서 나올까.

다시 찾게 되는 식당의 매력은 여러 가지가 있겠지만 필자의 사례에서 보듯 최고의 원동력은 단연 ‘맛’이다. 만일 이 식당의 포인트가 ‘근사한 분위기’였다면 굳이 목숨을 내어놓고 찾지는 않았을 것이다. 왜냐하면 그런 공간은 이미 너무나 많기 때문이다. 본능이 지배하는 ‘요리의 맛’에 대한 욕구는 그런 것과는 차원을 달리 한다. 쉽게 오갈 수 있는 거리가 아닌지라 더더욱 그 열망은 샘솟는다.

세계화로 국경의 문턱이 낮아진 요즘엔 뭔가를 먹으러 해외여행을 간다는 사람을 종종 볼 수 있다. 이렇게 손님이 충성심을 갖도록 만드는 비결, 단지 그 요리 그 메뉴 하나만으로 사람을 움직이게 하는 힘. 맛있다는 식당은 많아도 사실 이렇게 흡입력 있는 맛을 내는 요리는 흔하지가 않다. 먹을거리가 산재한 가운데에도 오직 그곳에서만 느낄 수 있는 매력이 존재한다면 모든 것을 감수하고 찾게 될 것이다.

이것은 외국이 아닌 이 땅에서도 공통으로 적용된다. 보기 좋은 떡이 먹기도 좋듯 메뉴 비주얼에 신경을 써야함은 당연하겠지만 중심에는 요리 본연의 ‘맛’이 있어야 한다. 이 정도 맛이면 괜찮지 않겠느냐며 무리하게 창업을 진행하는 사람들을 생각 이상으로 많이 만난다. 이후 일사천리로 인테리어 공사를 진행하고 간판을 올리며 디자인과 각종 홍보 마케팅으로 운영을 해나가면 된다는 사람들도 있는데 어느 시점이 지나면 누구나 피할 수 없는 벽을 만나게 된다. 역시나 근본적인 맛이 이 모든 것들을 떠받쳐주지 않으면 설사 매출이 오른다 해도 반짝일 뿐 결코 오래가지는 못한다.

사람이 느끼는 입맛이라는건 분위기나 여타 설명으로는 대체 불가한 것이며 오직 몸으로 기억하는 것이다. 결국 아무리 다른 요소들로 포장을 한다 한들 식당의 생명력은 맛으로 귀결이 될 수 밖에 없다. 요리에 대한 준비와 기준은 사람마다 다를 것이다. 하지만 당신이 염두하고 예상하는 손님들을 떠올리며 다시 한번 점검을 해보는 시간을 갖기를 바란다. 가게를 오픈하면 이런 시간을 마련하는건 여러모로 어려워지니 말이다.

메뉴 확장? 시그니처 메뉴 성공 이후로 둬야

다양한 메뉴를 괜찮게 제공한다고 홍보하는 식당들이 있다. 많은 메뉴는 얼핏 사람들의 다양한 입맛과 선택에 도움이 될 것이라 생각하겠지만 이면에는 ‘개성 없다’를 내포한 매우 무난한 의미의 식당으로 자리 잡을 가능성이 높다. 아무리 뛰어난 조리장이 자랑하는 요리들로 구성된 메뉴군이라도 손님들은 이를 액면 그대로 받아들이지는 않는다. 더불어 현실적으로 그 개별 요리들이 언제나 최상의 유지가 안된다는 건 현직 외식업 오너이나 주방장 조차 스스로 인정하는 대목이다.(물론 직접적으로 이야기하기 꺼리는 부분이지만)

성공하는 식당에는 그곳만의 대표 메뉴가 있다. 사람들이 무엇을 먹고 싶고 해당 식당을 떠올릴 때 곧바로 머릿속을 스쳐 지나가는 메뉴. 이렇듯 그 식당의 간판이 되고 주가 되는 메뉴는 그 공간을 상징하는 상징이 되므로 이제 메뉴에도 전략을 곁들여야 한다.

한식이나 중식, 양식 등 음식의 종류를 막론하고 당신의 식당이 전문적이라는 인상을 주려면 가진 능력이 아무리 출중해도 1~2개의 메뉴에 모든 심혈을 쏟아부어야 한다. 메뉴의 가짓수는 가급적 적을수록 좋다. 최소한의 요리를 최고의 수준으로 낼 수 있을 때 비로소 메뉴의 확장을 고려해도 무방하다는 의미다. 즉 손님으로 하여금 한두 가지 메인 요리에서 확실한 느낌을 갖게 하면서 연관된 카테고리로 자연스럽게 이동하게끔 만들어야 한다는 말이다. 서로 연관이 안 되는 수많은 메뉴가 프린팅된 메뉴판은 얼핏 주방장의 솜씨가 좋은 것처럼 보일 수는 있어도 해당 식당의 가치를 떨어뜨리게 하는 주된 요인이며 업장의 수명을 앞당기는 결과로 이어진다.

메뉴 역시 필자가 먼저 강조했던 ‘콘셉트’에 부합하는 요소다. 다양한 메뉴로 더 많은 매출을 얻고 싶을수록 메인 메뉴에 전력을 쏟아야 하며 손님들이 드러내는 반향을 측정한 후 차후에는 좀 더 메뉴를 늘리거나 하는 욕심을 부려도 좋을 것이다.

이와는 다른 예로 아예 작정을 하고 수십 개의 메뉴를 늘어놓은 식당도 있는데 이것은 크게 두 가지 경우다. 콘셉트나 외식 심리를 도외시하는 무지(無知)의 경우이거나 고의적으로 메뉴군을 많게 하는 경우. 후자의 대표적인 예로는 분식집이나 뷔페(Buffet)가 되겠다. 이런 곳은 먹을 것은 많은데 맛있는 것은 그리 많지 않다. 가끔 괜찮은 평을 듣는 고급 뷔페를 제외하고 이런 곳을 진짜 맛집이라고 생각하는 사람은 없다는 의미다. 최근 이런 곳들 중 손님들의 관념을 불식시키려 몇 가지 메뉴를 내세우는 집도 있지만 단편적인 개념일 뿐 성장을 기대할만한 외식업이라고 말하기는 어렵다.
이런 상황을 감안하지 않고 일반 외식업에서 처음부터 많은 메뉴군을 만드는 건 스스로 어려운 길을 자초하는 것이다.

널리 알려지는 진정한 맛집을 원하는가. 맛은 관념이며 이것도 맛있고 저것도 맛있고 모든 메뉴가 맛있다는 공식은 성립하지 않는다. 씨앗이 있어야 꽃을 피우고 열매를 만드는 법. 오랜 시간 지속성을 힘을 가진 브랜드 식당을 원한다면 꽃을 피우고 열매를 딸 때까지 순서를 이해하고 의도된 시간을 보내야 할 것이다.

성공하는 외식업의 비결이 궁금하다면 식당에서 판매하는 상품이 무엇인가를 생각하면 답이 나온다. 너무 간단하지 않은가? 오너의 능력으로 근사한 외형적인 포장과 장안에 울려 퍼지는 마케팅을 잘 구사한다 할지라도 요리 이외에 개념이 식당의 근간이 될 수는 없다는 것. 언제나 진리는 단순하며 아무리 패키징을 한들 외식업의 중심점은 맛에서 비롯된다는 걸 잊지 않기를.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]

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