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스시전문점
<프랜차이즈 View>
기사입력 2017.06.21 11:38:05 | 최종수정 2017.06.21 11:43:47
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초밥 Variation - 스시전문점

본사가 바잉파워를 갖추지 않는 한, 수산물 식재료의 공급가격은 안정적이지 않다. 게다가 활어를 다루는 일은 물론 식재료 관리 또한 쉽지가 않다. 매장 내에 설치되는 회전레일 등등의 초기투자비용도 적지 않은 부담이다. 그럼에도 불구하고 스시전문점이 매력적인 외식 아이템이라는 걸 부인할 수 없다.
김준성 기자

가성비·다양한 라인업·테이크아웃 회전초밥, 2000년대 후반부터 젊은 층에 인기

스시전문점은 프랜차이즈 창업시장에서 꽤 진입장벽이 높은 아이템 중 하나였다. 우선, 활어를 만지고 손질할 줄 아는 주방장이 있어야만 하고, 회전레일 설치 또는 콘셉트에 맞는 실내외 인테리어 등 투자비용이 꽤 많이 들어가는 단점이 있기 때문이었다. 그래서인지 오너셰프가 직접 운영하는 스시전문점이 아니라면 대부분 대형 매장의 스시뷔페 형태로만 운영되는 곳이 많았다.

하지만 2000년대 후반부터 스시를 아이템으로 한 프랜차이즈 브랜드들이 하나 둘 모습을 드러내면서 관련시장이 확대되기 시작했다. 그 중 하나가 2015년부터 본격적인 가맹사업을 시작하며 현재 전국 80여개 매장을 운영 중인 <스시노백쉐프>인데, 스시전문점 브랜드들이 등장하기 시작할 때 즈음 “완제품이 아닌 이상, 스시를 프랜차이즈로 어떻게 운영할 수가 있어?”라는 일부 의견들이 쏟아져 나오기도 했다.

스시아이템이 본격적으로 대중의 사랑을 받게 되는 건, 2010년대 초반부터. 젊은이들이 모이는 대학교 근처에서부터 회전초밥집이 우후죽순 늘어나기 시작했다. 각양각색 아기자기한 초밥 비주얼, 그리고 ‘싱싱한’ 생선으로 둘러싼 밥을 ‘간편하게’ 먹을 수 있으니 젊은 층의 호응도는 높을 수밖에 없었다. 하지만 외식시장 트렌드가 빠르게 바뀌고 그렇게 또 몇 년여가 흐르면서 수많은 회전초밥집들은 자연스레 도태됐다. 그리고 경쟁력을 갖춘 몇 개 브랜드만이 지금에 이르게 됐다.

가성비의 박리다매 vs 다양한 매장형태·세트메뉴

현재의 스시전문점 프랜차이즈들은 대부분 본사 소속의 주방장을 별도로 두고 있다. 소고기나 돼지고기를 비롯한 활어 등의 고기류는 숙련된 전문가가 아니면 제대로 다룰 수 없기 때문에 본사 차원에서는 각 가맹점에 파견, 지원할 주방인력을 자체적으로 육성해나가고 있는 것이다. 그래서인지 스시전문점 프랜차이즈들은 본사 내에 생선과 스시 다루는 법을 배울 수 있는 교육기관을 설립, 각 가맹점의 인력지원에 적지 않은 투자를 하고 있는 중이다.

스시전문점 프랜차이즈들의 최근 트렌드, 운영방향을 살펴보면 크게 2~3가지로 정리된다. 우선, 가장 기본이라 할 수 있는 가성비. 일정 수준의 식재료 퀄리티를 유지하면서도 가격은 저렴하게 판매해 ‘박리다매’로 매출을 높이고 있는 <스시마이우>, <미카도스시>와 같은 브랜드가 있고, 다양한 라인업의 매장형태와 메뉴구성으로 만족도를 높이는 <스시노백쉐프>, <청담정스시>가 있다. 특히 <청담정스시>의 경우엔 낮과 밤의 매장 콘셉트를 달리 함으로써 안정적인 매출을 꾀하고 있는데, 이를 위한 매장 내외부 인테리어와 메뉴구성, 기획은 절대 쉽지 않은 부분이었으리라 짐작케 한다. 뿐만 아니라 대다수 스시브랜드들이 테이크아웃, 배달 판매를 적극적으로 병행해나가고 있다는 점도 주목할 만한 부분이다.

스시전문점 프랜차이즈는 이래저래 인건비와 노동력이 많이 들어가는 아이템. 게다가 식재료의 신선도를 꾸준히 유지해야만 하기에 절대로 쉽지 않은 분야다. 본사 소속의 주방장이 파견 지원을 하더라도 식재료 관리에 대한 부분은 어느 정도 파악하고 시작하는 것이 스시전문점 운영을 오래 이어갈 수 있는 근간이 될 수 있겠다.

가성비 꽤 괜찮은 초밥으로 승부 <스시마이우>



10년 전 가격, 식재료 퀄리티는 그대로 유지

2007년 고속터미널에 첫 매장을 오픈한 <스시마이우>는 가성비 높은 메뉴구성과 판매 전략으로 가장 대중적인 포지셔닝을 확보하고 있는 브랜드다. 특히 2007년 오픈당시, 피스당 가격이 1000~3000원이었는데 현재도 1100~3300원으로, 큰 가격변동 없이 일정한 퀄리티의 초밥을 선보이고 있다. 본사 차원에서의 물류유통수익을 받고 있지 않는 부분도 여타 브랜드와 비교했을 때 강점으로 작용한다. 본사의 공급가격보다 저렴한 곳이 있으면 각 가맹점주들은 원하는 거래처에서 식재료를 받아 사용할 수 있으며 단, 본사가 지정하는 규격은 꼭 지키도록 하고 있다.

전체적으로 저렴한 메뉴 가격, 그리고 식재료 퀄리티를 일정하게 유지함으로써 대중성을 확보하고 있는 것이 <스시마이우>의 가장 큰 강점이며, 실제로 강남 직영점의 경우에는 신동진 쌀을 사용해 초밥 본연의 식감을 극대화하는데 주력하고 있다. <스시마이우>는 현재 총 7개 매장을 운영 중이며 고속터미널 본점과 강남역 매장은 직영점, 그리고 그 외의 매장은 전수창업 형태로 오픈, 운영하고 있다. 가맹사업을 본격적으로 진행하고 있진 않지만 이와 관련된 일부 상담이나 문의는 가능하다.

전 매장 대부분 월평균매출 1억원 내외

가장 인기 있는 메뉴는 소고기등심스테이크초밥과 연어어니언초밥, 연어뱃살초밥 등. 여성고객들의 방문비율이 높은 강남 직영점과 고속터미널 본점의 경우에는 치즈와규초밥과 대하장초밥, 활어묵은지 초밥 등의 판매율도 높은 편이다.

예비창업자들의 교육기간은 1~2개월로, 다른 프랜차이즈 브랜드에 비해 조금 길다. 타 브랜드들이 본사 소속 주방장을 각 가맹점에 파견하는 형식인데 비해 <스시마이우>는 가맹점주가 직접 생선 손질법을 배워야 하기 때문에 이런 부분은 조금 번거로울 수 있다. 물론 생선을 손질할 수 있는 주방장을 별도로 고용할 수도 있겠지만, 매장을 제대로 운영해보려고 생각한다면 손질법 교육을 직접 받아보는 것도 나쁘지 않겠다.

총 7개 매장 중 가장 높은 매출을 보이고 있는 곳은 고속터미널 본점이며, 전 매장 대부분의 월평균매출은 1억원 내외. <스시마이우>는 향후 회전레일이 없고, 부부 둘이서도 충분히 운영할 수 있는 소자본 창업아이템으로써의 스시전문점 브랜드를 준비, 론칭할 계획이다.



전부 1500원, 가격대비 만족도 높여 <미카도스시>



중간 유통과정 거치지 않음으로써 신선도 유지

지난 2016년 3월, 경기도 광주시에 첫 매장을 오픈하고 올해 초, 본격적인 가맹사업을 시작한 <미카도스시>는 다양한 스시를 전부 1500원에 먹을 수 있다. 가격이 저렴하다고 해서 메뉴 퀄리티가 크게 떨어지는 것도 아니다. 물론 고급스런 스시전문점에 비할 바는 못 되지만 프랜차이즈 브랜드의 평균적인 수준과 비교했을 때 나름 만족스런 맛을 접할 수 있다.

식재료는 본사와 가맹점 간 직배송 형태. 중간 유통과정을 거치지 않음으로써 재료의 신선도를 유지하는 것은 물론 공급가격의 안정성까지 최대한 고려하고 있다. 각 가맹점 내에는 수족관을 마련, 당일 직접 잡은 생선으로 만든 스시를 제공하도록 하고 있으며 생선의 종류에 따라 오전과 오후, 하루 2번 식재료 손질과정을 거친다. 현재 <미카도스시>는 분당 정자점과 서울 교대점, 광주 경안점 등 총 11개 매장을 운영 중이며 직영점은 6개.

본사 내 교육기관 ‘스시아카데미’에서 직접 배울 수 있어

<미카도스시> 또한 여타의 스시브랜드들과 같이, 본사 소속 주방장이 각 매장을 지원하도록 하고 있다. 이를 통해 각 가맹점주들은 주방업무에 대한 부담을 줄일 수 있고 오토매장으로도 얼마든지 운영이 가능하다. 뿐만 아니라 <미카도스시>는 ‘스시아카데미’라는 별도의 교육기관을 운영하고 있는데, 초밥을 만드는데 필요한 모든 것을 배울 수 있도록 해 각 가맹점주들이 매장운영을 한층 더 원활하게 해나갈 수 있도록 했다. <미카도스시>의 인기 메뉴는 연어초밥과 도미초밥, 소고기 초밥, 참치뱃살 초밥, 장어초밥 등이며 각 메뉴를 비롯한 서비스, 매장운영 등에 대한 내용은 4주간의 교육기간을 통해 배우게 된다.

본사 차원에서는 향후 직영점을 점차 확대해 직영점과 가맹점을 5:5 비율로 운영해나갈 계획. 뿐만 아니라 최근 출시한 도시락 패키지를 활용한 테이크아웃 형태의 판매, 배달 서비스도 진행할 예정이다. <미카도스시>의 평균 매장규모는 66.1m²(20평), 이 규모 매장의 월평균 매출은 6000~7000만원 내외다.

매장 형태·규모에 맞는 ‘맞춤형 오픈’ 강점 <스시노백쉐프>



매장형태와 메뉴구성, 다양한 라인업 갖춰

2012년 전주에 첫 매장을 오픈한 후 지난 2015년, 본격적으로 가맹사업을 시작한 브랜드. 현재 스시전문점 브랜드들 중 가장 많은 수의 매장을 운영하고 있는 프랜차이즈이기도 하다. 여타 스시브랜드들과 비교했을 때 <스시노백쉐프>에서 가장 눈에 띄는 부분은 매장 규모에 따른 실내외 인테리어 분위기와 메뉴구성, 그리고 콘셉트를 각각 다르게 했다는 점. 예를 들어 테이블 없는 정통스시바 콘셉트의 82.6m²(25평) 이하 매장은 ‘本’, 99.1m²(30평) 내외의 중저가형 매장은 ‘3’, 룸과 테이블이 마련된 165.2m²(50평) 중형매장은 ‘5’, 단체좌식이 있는 50평대 이상의 대형매장은 ‘7’, 세미뷔페 형태의 297.5m²(90평) 이상 대형매장은 ‘9’ 등등 숫자로 구분해 예비창업자들이 자신의 상황에 맞는 매장형태를 선택해 좀 더 효율적으로 창업할 수 있도록 했다.

매장형태의 구분과 마찬가지로, 각 메뉴의 구성 또한 초밥 종류와 수량에 따라 블랙과 레인보우, 블루, 핑크 등등 6~7개 라인업을 갖춰 고객들이 좀 더 다양하게 선택해 먹을 수 있도록 했으며, 이는 전체적인 브랜드 이미지를 한층 더 깔끔하고 고급스럽게 느끼게끔 만들고 있다. <스시노백쉐프>는 현재 오픈예정을 포함해 전국에 총 80여개 매장을 운영하고 있으며, 이 중 직영점은 9개다.

본사 주방장 파견으로 오토매장 운영 가능

전체적인 메뉴구성은 런치와 디너로 구분되는데, 런치메뉴의 가격대는 1~2만원 선이며 디너메뉴는 2~3만원 선. 특히 블랙과 레인보우, 블루, 핑크 등 6~7개 라인업으로 구분된 디너단품메뉴는 샐러드를 포함해 장어와 전복, 와규, 연어 등등의 초밥이 12개씩 곁들여 제공된다. 이 외에도 30~50개 내외의 초밥이 제공되는 세트·패밀리 메뉴, 1인 단위의 런치메뉴 등 다양한 메뉴구성을 갖추고 있다.

여타 스시브랜드들과 같이 주방장은 본사에서 각 가맹점으로 파견, 지원된다. 때문에 오토매장으로의 운영 또한 가능하다. 주요 식재료는 각 지역 수산업체, 그리고 그 외의 식재료는 CJ프레시웨이와의 공급 계약을 통해 납품, 공급이 이뤄지고 있으며 예비 창업자들의 교육기간은 2주. 매장 오픈 후에는 본사 소속의 경력 주방장 1명이 파견되므로 교육 프로그램은 대부분 가맹점 직원들을 대상으로 진행된다. <스시노백쉐프> 매장의 평균 규모는 99.1m²~132.2m²(30~40평)대이며, <스시노백쉐프> 전체 매장의 월평균매출은 5000만원 내외.

낮에는 스시, 밤에는 이자카야 <청담정스시>



<청담이상>의 노하우를 그대로 녹인 스시브랜드

2016년 3월, 청담동에 첫 매장을 오픈했다. <청담동스시>가 타 브랜드와 가장 크게 차별화를 두는 부분은, 점심과 저녁매출을 동시에 올릴 수 있는 ‘이모작’ 메뉴구성. 여타의 스시브랜드들과 같이 점심시간에는 초밥세트 메뉴와 면류, 덮밥류 등의 식사메뉴를, 저녁시간에는 다양한 안주류와 사케, 생맥주를 판매한다. 즉, 낮에는 스시전문점이지만 밤에는 이자카야로 콘셉트를 바꿔 운영할 수 있는 매장인 셈이다. <청담정스시>는 목재를 기반으로 한 실내외 구성으로 두 가지 콘셉트를 모두 소화할 수 있는 분위기를 연출했고, 매장 곳곳에 고급스러운 소품을 배치함으로써 디테일에 한층 더 신경을 썼다. 뿐만 아니라 본사인 (주)리코플레이트가 <청담이상>을 오랫동안 운영해오며 나름의 노하우를 축적하고 있기에 스시전문점과 이자카야 메뉴에 필요한 식재료를 좀 더 안정적으로 공급받을 수 있다는 장점도 지닌다.

메뉴의 가격대는 1만원대 이하의 점심특선에서부터 10만원대 이상의 단품스시, 모듬회 등에 이르기까지 다양한 편. 포장과 배달 판매까지 하기 때문에 수익채널 또한 다양하다. 현재 <청담정스시>의 매장은 총 6개이며, 이 중 직영점은 청담점 1곳이다.

가맹점 직원채용과 온라인 마케팅, 본사 지원

본사 (주)리코플레이트는 가맹점의 직원모집 어려움에 대응하기 위해 지난 2015년, 백석예술대학과 혜전대학교, 동원스시아카데미 등의 전문교육기관과 산학협력 MOU를 체결한 바 있다. 이를 통해 각 가맹점의 원활한 직원채용을 가능하도록 했으며, 각 가맹점주 대상으로는 매년 40~50명 내외의 규모로 일본연수를 진행하고 있다.
일본 시장조사에서 얻은 아이디어가 각 매장운영에 반영될 수 있도록 본사 차원에서 적극 지원하고 있다는 점은 이 브랜드의 가장 큰 강점 중 하나라고 할 수 있겠다. <청담정스시>는 이 외에도 가맹점 오픈과 동시에 포털사이트 주소등록은 물론, 체험단 블로그마케팅 비용 전액을 본사에서 지원하고 있으며 식재료 주문발주 또한 인터넷을 통해 할 수 있도록 시스템을 구축해 24시간 식재료 주문이 가능하도록 했다. 가장 인기 있는 메뉴는 12종의 스시와 우동, 샐러드가 1만1000원에 제공되는 ‘일본식가정스시세트’, 5종의 스시와 우동이 9000원에 제공되는 ‘우동초밥세트’ 등이며 명란회비빔밥과 챠슈, 탄탄멘 등의 단품식사메뉴도 고르게 갖추고 있다. 현재 99.1m²(30평) 규모인 <청담정스시> 청담점의 월평균 매출은 1억원 내외다.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]

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