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청국장
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기사입력 2017.07.26 13:52:32 | 최종수정 2017.07.26 13:55:58
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진한 냄새만큼 오래가는 청국장



꼬리표처럼 따라붙는 냄새만 빼면 칭찬할 점들로 한가득. 쿰쿰함에도 아랑곳 않고 오래 사랑받는다는 건, 다시 봐둘 필요가 있다는 얘기기도 하다. 이한주 기자

청국장 포인트 3

장도 음식도 신속해서 좋은

청국장과 가장 끈끈하게 얽혀있는 키워드는 ‘웰빙’이다. 바실러스균이 풍부한 콩 발효음식, 된장과 달리 소금 양을 대폭 줄이거나 넣지 않고 만들 수 있는 저염 장(醬)류라는 점에서 건강 식재료 이미지를 지니고 있다. 만드는 시간이 오래 걸리지 않는 단기 속성장이라는 것 또한 청국장의 특징이다.
약 40°C에서 2~3일이면 띄워 만들 수 있기 때문에 여건에 따라 직접 제조·사용을 고려해보는 것도 어렵지 않다. 그뿐 아니라 조리도 비교적 간편하다. 청국장찌개는 사용하는 식재료의 가짓수가 많지 않을 뿐더러, 오래 끓이면 맛이 떨어지고 영양소가 파괴되기 때문에 오히려 즉석조리해야 하는 음식이기도 하다.

냄새 관리가 관건

쿰쿰한 냄새는 청국장의 치명적인 약점이다. 고유의 향과 구수함으로 먹는 음식임에도 불구하고 극명한 호불호, 좁은 고객층의 이유는 냄새에 기인한다. 그렇기 때문에 청국장 상품화의 기본 전제조건은 냄새를 줄이는 방향으로 설정하는 것이 바람직하다. 취재 결과 냄새 없는 청국장의 관건은 발효공정관리인 것으로 나타났다. 적정 온도와 시간을 엄수해 알맞게 띄운 청국장은 냄새가 거의 나지 않는다. 또한 발효과정이 진행될수록 냄새가 강해지기 때문에 적정 시간 발효하고 멈추는 것이 중요하다는 게 중론이다. 소비자 기호는 물론 균일한 상품력까지 고려한다면 메뉴 상품화에 앞서 청국장 제조·관리에 집중할 필요가 있다.

어울릴 때 매력적인 메뉴

어떤 음식과 함께 묶어 제공하는가는 청국장의 매력도를 판가름하는 기준으로 작용한다. 사실 청국장은 매력도가 비교적 낮은 외식 아이템이다. ‘찌개’ 카테고리로만 접근해도 된장찌개, 김치찌개, 부대찌개에 비해 선호도가 낮다. 다시 말해 백반 형태의 단품 메뉴로 풀어낼 시 약점이 다분하다. 반면 다른 메뉴와 엮어 복합적인 콘셉트로 업그레이드할 경우 높은 시너지 효과를 기대해볼 수 있다. 우선적인 접근법은 보리밥, 보쌈 등 청국장의 강점인 ‘웰빙’을 중심으로 이와 부합하는 메뉴들을 엮어주는 것. 청국장 중심으로 제공할 경우엔 밥맛과 찬 구성 업그레이드를 통해 이 같은 측면의 차별화 경쟁력을 갖출 수 있다. 그뿐 아니라 상차림 구성력을 높일 경우 1만원 초반대의 세미한정식 콘셉트 구현도 가능하다. ‘어떤 음식과 매치하고 매력도를 높이는가’가 만족도에서부터 객단가, 고객층 확장에 이르기까지 청국장의 경쟁력을 높이는 핵심이다.



깔끔한 한상차림 청국장

<청국장과 보리밥> 수서점


청국장의 속성을 바탕으로 콘셉트를 기획·구성한 청국장 프랜차이즈 브랜드 <청국장과 보리밥>. 우선 신경 쓴 건 청국장이다. 국내산 유기농 백태만 사용해 전통방식으로 발효, 본사 공장에서 시간·온도·습도 등 제반 발효환경을 철저하게 컨트롤함으로써 냄새 없는 청국장을 만들고 있다. 청국장과 더불어 식사 만족도의 핵심을 담당하고 있는 건 정갈한 상차림. 보리밥, 6가지 나물 등으로 구성력 높인 상차림은 주 고객층인 40~50대 고객들에게 셀링 포인트로 작용했다. 기본 메뉴는 청국장과 보리밥, 여기에 제육볶음·수육·떡갈비 등을 추가한 1만원 초반 가격대 정식 메뉴들도 인기가 높다. 찐감자, 강정, 미숫가루 슬러시 등의 후식도 가성비를 한층 높이는 요소. 231m2(70평) 매장에 일평균 약 400~450명의 고객이 찾고 있는 데에는 깔끔한 매장, 정갈한 상차림이 한몫했다.

보쌈에 겉절이까지, 청국장은 거들 뿐

<으뜸식당>


12년째 중랑구에서 청국장 한 가지만 판매하고 있는 <으뜸식당>에서 청국장보다 먼저 눈길 빼앗는 건 보쌈이다. 1인분 6000원짜리 청국장이지만 나물밥, 계란찜, 여기에 보쌈 한 접시까지 제공하고 있기 때문. 무엇보다 수시로 삶아 제공하는 보쌈이라 만족도가 높다. 원육은 미국산 목전지를 사용하는데 냄새 없이 부드러운 맛을 낸다. 일주일에 사용하는 돼지고기 양만 약 120kg에 달한다. 매일 두 차례 만들어 보쌈과 함께 제공하는 겉절이 또한 이곳의 백미로 양념의 감칠맛이 풍성하다. 청국장도 허투루 내지 않는다. 국내산 삼척 콩만 엄선해 직접 청국장을 띄우고 있으며, 오랜 노하우를 통해 냄새를 최소화했다. 청국장찌개는 본연의 구수한 맛을 내기 위해 부가 재료를 최소화하지만 여기에 들어가는 두부만큼은 신경 쓰고 있다. 청국장 맛을 더하는 핵심이 두부에 있기 때문이라고. 인근 시장에서 구매한 두부를 약간 으깨 넣어주는 것이 특징이다. 냄새 없이 끓인 청국장, 그리고 보쌈으로 높인 가성비가 강점으로 작용했다.

냄비밥이 매력적인 청국장집

<광주식당>


하루에 사용하는 청국장만 약 30~40k에 달하는 데다, 전체 주문의 80%를 청국장백반이 차지하는 곳이다. 청국장은 국산과 중국산 콩을 혼합 사용해 3일간 직접 띄워 사용하는데, 거북하지 않은 선에서 쿰쿰하다. 청국장찌개는 주문 즉시 조리하며 육수 없이 맹물에 끓이는 것이 특징. 본연의 구수함과 담백한 맛을 살리기 위해 호박, 두부, 그리고 양념 정도만 넣는다.
대신 1인분에 약 100g 넘는 청국장을 사용해 진한 맛을 내고 있다. <광주식당>의 청국장 맛을 한층 높여주는 건 다름 아닌 밥이다. ‘밥이 맛있는 식당’으로 알려진 만큼 수시로 지어내는 냄비밥이 발군. 1인 방문 고객에게는 공깃밥에 담아 제공하고, 2인 이상 방문하면 냄비째 올려 테이블 위에서 담아준다. 반찬으로 제공하는 생선조림도 만족도 높이는 반찬. 다소 투박한 청국장이지만 tvN 「수요미식회」 등에 방영되면서 젊은 고객들도 꾸준히 찾고 있다.



[ 제 공 : 월간외식경영 ]

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