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푸딩
<디저트>
기사입력 2018.03.06 11:21:55 | 최종수정 2018.03.06 11:30:37
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식사의 심플한 마침표

푸딩



푸딩을 단순히 젤리의 일종으로 인식하는 사람들도 많다. 하지만 일본의 밀크푸딩을 비롯해 베트남의 두부푸딩, 싱가포르의 망고푸딩 등에 이르기까지 세계 각국의 다양한 푸딩들은 국내에서도 대중화할 수 있는 가능성이 충분하다. 김재연 컨설턴트



#1. 식재료 베리에이션의 매력 ‘파나코타’

<로렘입숨>







외국의 디저트를 얘기할 때 푸딩은 빼놓을 수 없다. 게다가 최근에는 HMR을 비롯해 작은 규모의 카페들이 푸딩 제품을 점점 더 다양하게 선보이면서 소비자들의 접근성 또한 가까워지고 있다.
카페 <로렘입숨>은 루이보스티를 활용한 음료와 파나코타로 차별화한 푸딩을 만들어내고 있는 곳. 특히 ‘파나코타’는 우유와 생크림, 설탕을 넣고 끓인 후 젤라틴으로 차갑게 굳힌 이탈리아식 푸딩인데, 유제품을 활용함으로써 한층 더 부드러운 맛을 내고 있다는 점이 특징이다. 특별히 상온상태에 두지 않아도 되므로 보관 또한 까다롭지 않아 오퍼레이션도 편리한 편. 색감 있는 과일이나 퓌레를 사용해 색감을 살리면 고객들의 더 좋은 반응을 이끌어낼 수도 있겠다.

<로렘입숨> 이호재 대표는 “케이크나 파이와 비교했을 때 푸딩은, 목적성 구매의 성격이 더 강합니다. 때문에 이처럼 희소성 있는 디저트는 카페의 경쟁력으로 작용하기도 하지요”라며 디저트로써 푸딩이 지니는 강점에 대해 설명했다. <로렘입숨>의 디저트 중 마스카포네와 에스프레소를 굳힌 ‘티라미수 파나코타’는 쓴맛과 부드러움을 가미해 한 잔의 커피를 먹는 듯한 느낌을 준다. 때문에 남성 고객들에게도 인기가 많은 편. 커피나 티 베이스로 다양하게 베리에이션을 준다면 호불호를 줄여줄 수도 있다.





#2. 미국에서 온 한국식 푸딩

<코코로카라>







한 때 인기를 끌었던 바나나 푸딩. 젤라틴으로 굳힌 푸딩이 아닌, 부드러운 질감의 미국식 푸딩이다. <코코로카라>는 여기에 유제품을 추가로 넣어 한국인들이 선호할만한 크리미한 디저트로 만들어냈다. 푸딩의 기본 재료는, 계란과자인 ‘닐라페이퍼’와 연유를 넣은 ‘샹띠크림’. 계절에 따라 제철과일이나 구황작물, 오레오 등을 넣기도 하고 검은깨나 쑥, 말차 등을 추가해 풍미를 더해주고 있다. 또한 주간 단위로 메뉴에 변화를 줌으로써 고객들의 재방문을 유도하고 있기도 하다.

<코코로카라> 하리나 대표는 “20대 고객들도 말차와 검은깨, 옥수수, 쑥과 같은 전통적인 맛을 좋아한다. 때문에 우리에게 친숙한 식재료를 활용해 다양한 맛의 푸딩을 선보이는데 중점을 두고 있다”며 <코코로카라>의 아이덴티티, 그리고 특징에 대해 강조했다. <코코로카라>는 이 외에도 브라우니와 쿠키를 합친 ‘브루키’를 비롯해 쿠키와 티 케이크도 함께 판매하고 있다.

다른 베이커리류에 비해 푸딩의 원가율은 높은 편. 하지만 브랜드를 알리고, 더 나아가 소비자에게 브랜드를 각인시키는데 푸딩만큼 좋은 것도 없다. 이처럼 시그니처 메뉴로서의 푸딩은 점포의 홍보·마케팅 전략의 일환으로도 충분히 활용할 수 있다.





#3. 일반 식당에서도 만들기 쉬운 ‘고급 푸딩’

디저트는 식사의 마무리를 장식해주는 역할을 한다.
우리 주변의 식당에서는 대개 과일 몇 조각 또는 달콤한 차 정도로 디저트를 준비하고 있는데, 여기에 조금만 더 신경 쓴다면 식당의 이미지를 바꾸는데 적지 않은 도움이 된다. 이 중, 푸딩은 오퍼레이션이 손쉽고 빠른 디저트 중 하나. 특히 유제품을 넣은 파나코타와 크렘블레는 부드러운 식감으로 대중의 선호도가 높으며 ‘고급스러운 디저트’라는 인식 또한 강하기 때문에 매장 내에서의 적용을 고려해볼만 하다.

믹스 제품을 사용하게 된다면 좀 더 저렴한 원가에 후식제공이 가능하다. 생크림과 우유를 믹스제품과 섞어 냉장고에서 반나절 굳히면 금방 완성이 되므로 고급 디저트 준비에 많은 부담을 느끼지 않아도 좋다.

[ 제 공 : 월간외식경영 ]
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