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흑임자 드레싱
식재료
기사입력 2018.03.23 11:19:18 | 최종수정 2018.03.23 11:25:47
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호불호 적은 고소함

흑임자 드레싱



샐러드 드레싱, 다양하게 구비하면 편리하겠지만 샐러드 전문점이 아니라면 오히려 관리적인 측면에서 번거롭기 마련. 폭넓은 고객층에 어필하면서 두루 사용할 수 있는 아이템 하나면 충분하다. 주효진 기자







채소, 단백질 식재료 등과 두루 잘 어울려

‘샐러드’라고 하면 채소 샐러드에 국한해 생각할 수 있겠지만, 식감과 영양을 고려해 단백질이나 견과류 등을 함께 활용하는 경우도 다수다. 채소만으로 구성하는 샐러드라면, 과일을 주 재료로 한 드레싱의 활용도가 높은 편. 상큼한 맛이 배가 되기 때문이다. 다만 이 경우 과일 종류에 따라 고객의 기호가 나뉠 수 있다는 점도 염두에 둬야 한다.
흑임자 드레싱의 경우 그 자체로 맛이 돋보이지는 않지만, 고소한 풍미가 강한 편이기 때문에 채소에 곁들일 경우 맛을 다소 부드럽게 해준다. 또한 채소 샐러드 위에 닭가슴살, 치킨 가라아게 등을 올려 제공할 때에는 단백질 식재료의 맛을 한층 더 살려준다. 때문에 오리엔탈 드레싱이나 과일 맛 드레싱보다 좀 더 다양하게 활용할 수 있는 아이템이다.



‘수제’ 의미 크지 않아

흑임자 드레싱은 원재료의 특성상 웰빙 이미지를 부각할 수 있는 소스다. 때문에 수제 소스를 만들어 웰빙 느낌을 극대화하려는 시도가 가능하다. 식재료에 대한 이해도가 높고 인력이 충분한 매장이라면 직접 만들어도 무방하지만, 일반적인 식당이라면 얘기가 달라진다. 시간·노동력 대비 맛의 효율도 고려해야 한다. 검증된 레시피대로 만든다고 해도 일정 수준의 맛, 우리 식당에 맞는 맛을 구현하기까지 시간이 걸릴 수 있다. 굳이 만들기보다는 메뉴와 어울림이 좋고 가격이 적당한 제품을 선별·구매하는 편이 낫다는 의미다. 흑임자 드레싱 만드는 방법 자체가 크게 번거로운 것은 아니지만, 샐러드보다는 주 메뉴에 집중하는 게 효율적이다.



kg 당 5000원 내외, 지나친 대용량은 오히려 관리 효율↓

1kg 이상의 대용량으로 판매하는 흑임자 드레싱 제품의 가격은 대개 100g 당 500~600원 정도다. 가정용 소포장 제품이 100g 당 1000원가량인 것과 비교하면 상당히 저렴하다. 구매에 앞서 테이스팅 시엔 작은 제품을 활용하는 것도 하나의 방법이겠다. 제품별 가격 편차가 있긴 하지만 그리 부담스러운 수준은 아니며 성분표의 구성도 대동소이한 편. 흑임자 가루를 중심으로 약간의 마요네즈나 유제품 등을 활용해 제조된다. 용량이 클수록 저렴하긴 하지만, 지나치게 많은 양을 주문해 장시간 보관하는 것은 지양하도록 한다. 지방 성분이 풍부한 깨의 특성상 유청 분리 현상이 일어날 수 있기 때문. 맛에 큰 영향을 끼치진 않지만 손님으로선 미관상 거슬릴 수도 있는 부분이니 주의해야 한다.



첨가되는 재료에 따라 맛 포인트 줄 수 있어

제품별 맛이 거의 비슷한 편이기 때문에 차별화를 원할 경우엔 마늘이나 땅콩 등이 첨가된 제품을 선택하도록 한다. 일반적인 제품과 비교해 해당 식재료의 맛이 좀 더 강하게 느껴지는 편이다. 이런 제품의 경우에도 가격이 크게 달라지지는 않아 유용하다. 고깃집이라면 마늘이 첨가된 제품으로 개운함을, 한식 메뉴가 강점인 곳은 땅콩으로 고소함을 배가시킨 제품이 알맞다. 일반 제품을 구매한 후 나름의 방식으로 재료를 첨가해도 괜찮다. 식재료 선별과 첨가 분량을 자유롭게 조절할 수 있어 활용도가 높으며, 채소 샐러드에 사용할 땐 제품에 따라 추가로 간을 해야 하는 경우가 있음을 숙지하자. 샐러드에 간이 전혀 안된 상태라 입맛 당기는 맛이 필요하다면 약간의 단맛이나 짠맛을 보충하는 편이 좋다.







흑임자 드레싱 활용 노하우

단지 뿌리기만 하면 요리가 완성될 것 같은 드레싱 제품. 스탠다드한 드레싱에 약간의 수고로움이 더해진다면, 조금만 시선을 달리하면 좀 더 다양하게 제공할 수 있다.







되직하면 두유, 묽으면 마요네즈

구매한 제품의 점성이 메뉴와 어울리지 않는다고 실망할 필요는 없다. 드레싱 농도 맞추기는 생각보다 간단하다. 흑임자 드레싱이 너무 되직하면, 일반 두유나 검은콩 두유 등을 조금씩 섞어가면서 원하는 농도를 만들면 된다. 반대로 지나치게 무를 경우엔, 주재료인 마요네즈나 플레인 요거트를 활용하도록 한다. 다만, 플레인 요거트는 쉬이 상하는 만큼 만들어 바로 제공하는 게 좋다.



단백질 재료 더해 다양하고 풍성하게

흑임자 드레싱의 고소한 맛이 채소 샐러드의 밋밋한 맛을 보완해주긴 한다. 그래도 뭔가 아쉽거나 풍성한 분위기를 연출하고 싶다면 단백질 재료를 활용해보자. 닭고기를 삶거나 튀김 등으로 조리해 한 입 크기로 자른 후 토핑처럼 얹어도 알맞다. 채식 위주의 매장에선 두부를 데치거나 구워내도 좋다. 번거롭다면 시중 제품 중 껍질이 제거된 메추리 알 등을 곁들여내도 무방하다.




식재료 본래의 맛 살려도 좋아

여러 재료를 풍성하게 담아내는 ‘샐러드’에만 흑임자 드레싱을 사용해야 하는 것은 아니다. 단일 식재료에 곁들여도 충분하다는 의미. 최근엔 연근을 간장에 조려내기보다는 맛 궁합 좋은 드레싱에 버무려내는 경우가 많다. 손질한 연근을 데친 후 드레싱을 올리면 완성. 가격·인력 효율을 중시한다면 중국산 제품도 눈여겨볼만하다. 데침 과정까지 모두 완료된 상태로, 살짝 씻어 곧바로 활용 가능하다.

[ 제 공 : 월간외식경영 ]
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